Dopo migliaia di anni di addomesticamento inconsapevole, si è scoperto che i lieviti della birra sono diversi come la birra che fermentano. E ora due gruppi di ricerca, uno di un laboratorio di genetica belga e uno che si chiama White Labs, sono tracciando la loro genealogia tentacolare, creando il primo albero genealogico genetico dei lieviti da fermentazione e le birre che ne derivano.
"I lieviti possono produrre oltre 500 composti di sapore e aroma" ha detto Chris White, fondatore della White Labs.
Mentre il lievito di birra è uno degli organismi più studiati in biologia molecolare e cellulare, come esattamente i suoi geni passino alla birra è ancora non del tutto compreso.
I ricercatori dei laboratori belga — una joint venture dell'Istituto per la biotecnologia delle Fiandre e l'Università di Leuven — hanno piani ancora più grandi. "Con queste informazioni saremo in grado di selezionare diverse proprietà nei lieviti e allevarli insieme per generarne di nuovi," ha detto il dottor Verstrepen. "In pochi anni potremmo bere birre che sono molto diverso e più interessanti rispetto a quelle attualmente esistenti."
E mentre gli strumenti genetici già esistono per creare artificialmente nuovi lieviti, a causa dei vari problemi connessi con gli alimenti geneticamente modificati, non esiste ancora un mercato per loro.
"In questo momento abbiamo qualche centinaio di ceppi di lievito geneticamente modificati in attesa nel congelatore del nostro laboratorio", ha detto Jan Steensels, un microbiologo con laboratorio in Belgio, "ma la maggior parte dei birrai e i consumatori non vogliono avere niente a che fare con loro."
"Fino a tempi recenti, l'industria della birra è stata notevolmente resistente all'utilizzo di tecniche di genetica e biologia molecolare per migliorare i loro ceppi della birra," ha detto il dottor Schekman. "Si attendeva che qualcuno effettivamente approfondisse la base molecolare tra le differenze di erogazione dei ceppi".
