Olio spremuto con gli ultrasuoni. Non è più un semplice progetto, ma quello che probabilmente sarà presto su ogni tavola italiana. L’idea è nata dal tentativo di ottimizzare i processi di spremitura per ottenere più succo di olive impiegando meno tempi e macchinari. I test hanno certificato che la qualità dell’olio non subisce alterazioni e il sistema ormai è utilizzato da diverse aziende molisane. In sostanza, dopo che le olive sono state schiacciate si deve separare la parte liquida da quella solida (gramolatura) scaldando la pasta di olive. Gli ultrasuoni semplificano questo processo portando alla temperatura ideale la pasta, riducendo così i tempi della fase successiva dove spesso si disperdono grandi quantità di sostanze nutritive e salutari.
Questa tecnologia potrebbe diventare una buona notizia per le regioni del sud: i tre quarti della produzione nazionale provengono da Puglia, Calabria, Sicilia e Campania, flagellate al momento dall’invasione di Xylella. E a maggior ragione per la situazione generale: la qualità media del prodotto italiano è nella fascia medio-alta, ma negli ultimi cinque anni il prezzo è sceso perché nel mondo la produzione totale è cresciuta del 18 per cento. Infatti oltre alla razionalizzazioni dei sistemi nei Paesi come Grecia, Spagna, Italia, Turchia e Tunisia, sono anche emersi nuovi produttori come Argentina, Australia e Sudafrica. La possibilità offerta da questa nuova tecnologia sembra a maggior ragione un’occasione per tenere il passo per il sistema italiano, visto che già può contare sulle qualità dei propri olii.
È partito tutto da uno studio di quattro ricercatori delle Università di Bari e di Foggia sulle varietà di olive Coratina e Paranzana, i cui campioni sono stati raccolti nei pressi di Bari nella stagione 2011/2012. L’idea era quella di migliorare la fase in cui le olive sono state frantumate e si deve separare la parte solida da quella liquida. Questo momento, chiamato gramolatura, è piuttosto impegnativo in termini di tempo e di investimenti: è uno stop nella catena di produzione, dura anche un’ora, che spesso ha costretto gli olivicoltori a comprare più macchinari per mantenere la continuità del processo, implicando così un aumento del prezzo di vendita a causa dei costi di produzione. Grazie agli ultrasuoni, invece, i tempi si riducono almeno di un terzo, con una serie di risparmi economici e ambientali. Oltre che a determinare secondo i ricercatori «quantitativi maggiori di sostanze nutrizionali e funzionali, quali clorofille, carotenoidi e tocoferoli rispetto al metodo tradizionale».
Da questa ricerca si è poi arrivati alla pratica, grazie ad alcune aziende molisane che hanno sfruttato i fondi europei per l’agricoltura per realizzare l’ultra-dop olive oil. Il progetto ha portato alla costruzione degli impianti per utilizzare gli ultrasuoni e i risultati hanno soddisfatto tutti: si è arrivati a risparmiare anche la metà del tempo e ad avere un aumento delle rese per quanto riguarda le qualità nutritive dell’olio. Con questo sistema la tecnologia potrebbe fornire uno strumento di innovazione al settore olivicolo, i cui processi di produzione sono sostanzialmente invariati da vent’anni, sostenere la ripresa economica o almeno parare i colpi dei danni da Xylella.
(via Corriere)
