Vitigno, suolo, esposizione, origine, annata, vinificazione. Cosa fa la differenza in un vino e lo rende unico? L’ultima frontiera dell’innovazione enologica sono i lieviti “personalizzati”. Ovvero, valorizzare il vino sfruttando la microbiologia del territorio per ottenere un prodotto esclusivo, non imitabile e fatto su misura, attraverso un approccio nuovo alla fermentazione: lo studio e la selezione dei microrganismi che danno il via al processo di vinificazione. La ricerca ha dimostrato, infatti, che l’analisi della biodiversità presente nella microflora spontanea, residente all’interno di una filiera produttiva, può far emergere lieviti in grado di apportare tratti innovativi ed esclusivi anche in prodotti ‘maturi’.
“E’ prassi comune in enologia – spiega Antonio Del Casale, socio fondatore e presidente di Microbion, spin off dell’Università di Verona che si occupa di microbiologia applicata all’agri-food – aggiungere lieviti per controllare e guidare la fermentazione dei vini. Ma, a differenza dell’enorme varietà di vino in commercio, il numero di ceppi di lieviti venduti si restringe a poche unità. Si assiste quindi a un appiattimento della biodiversità: dall’Italia all’Australia alla California, quasi tutte le cantine utilizzano gli stessi tipi di lieviti. Negli ultimi anni, invece, alcuni produttori si sono interessati allo sviluppo di lieviti propri e differenti a seconda della Doc”.
Unico nodo da sciogliere è, però, la burocrazia italiana: trattandosi di un metodo nuovo, ancora manca una regolamentazione ad hoc e delle corrette denominazioni in etichetta, che molto aiuterebbero il marketing e la chiarezza nei consumatori.
(via Food24)
