Il lievito è l'ingrediente "magico" che converte il mosto dolce zuccherino in etanolo, anidride carbonica e in una miriade di altri composti che conferiscono il sapore e l'aroma alla birra. Senza una comprensione del ruolo del lievito nella fermentazione, produrre birra artigianale è veramente un processo misterioso.
Fino a poco tempo fa, i lieviti di birra (Saccharomyces cerevisiae) sono stati comunemente utilizzati nella produzione di birra artigianale. La fermentazione superiore (quando i lieviti salgono in superficie durante la fermentazione, creando una schiuma), comporta dei lieviti che fermentano a temperature calde (tra 62˚-75˚f) e crea una birra con sapori riconducibili al lievito, a seguito della sua respirazione e riproduzione.
Se la birra è fermentata impropriamente, questi composti, a livelli elevati, possono creare una birra povera con una mancanza di igiene. Ma quando il birraio fa il suo mestiere, questi composti hanno un residuo di zuccheri di malto e luppolo che conferiscono alla birra il sapore di una buona birra artigianale.
Nell'ultimo decennio i birrai americani stanno sperimentando lieviti selvaggi: il produttore di birra non ha controllo sui i sottoprodotti della fermentazione: il lievito che è spontaneamente all'aria fermenta la birra, con conseguenti sapori che variano da lotto a lotto.
