Il segreto per ottenere un'ottima schiuma non appena si versa la birra dipende da una proteina dell'orzo, secondo una nuova ricerca.
I composti amari presenti nel luppolo come gli iso-alfa acidi sono importanti per i birrai, ha detto Karl J Siebert, ricercatore principale presso l'Università Cornell.
"I gas disciolti nella birra - biossido di carbonio e, in alcuni casi, azoto - svolgono un ruolo importante, così come alcuni ioni, i livelli di etanolo, la viscosità e numerosi altri fattori che sono stati provati da birrai e scientificamente testati ", ha aggiunto Siebert , docente di scienze e tecnologie alimentari presso la stazione sperimentale di New York State Agricultural a New York .
“Ma è la LTP1 (proteina dell'orzo di trasferimento dei lipidi n 1) la chiave per la schiuma della birra perfetta" .
La LTP1, dunque, è di vitale importanza per l'esperienza sensoriale nell'apprezzare la birra.
"Secondo alcuni appassionati di birra, per sapere se si ha una buona schiuma - la giusta consistenza, il colore, l'altezza, la durata – vi si deve disegnare un volto con il dito prima di prendere il primo sorso” spiega lo scienziato. “Se, a birra finita, il volto è ancora lì, allora si parla davvero di una buona schiuma".
Lo studio è stato pubblicato sul Journal of American Society of Brewing Chemists .
